不知从何时开始，酸奶成了营养品中的新宠，进入大型超市的奶柜区，买酸奶的人数远远多于买牛奶的，似乎男女老少都在讲“喝酸奶健康”。那么，喝酸奶究竟有多大营养？怎样才能安全正确地喝酸奶呢？今天，我们就一起来全面地了解下酸奶。
首先要认识一下酸奶。酸奶是指以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，即发酵剂(益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌)经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的营养
知道了酸奶的来源，接着我们会关心酸奶的营养。酸奶究竟有多大的营养？有哪些营养功能呢？
酸奶和牛奶。酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂。应该说，酸奶不仅保存了牛奶中所有的营养成分，而且因为发酵，其中营养素更容易被人体消化吸收，因此它在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越。再就是，酸奶在发酵的过程中，牛奶中的大部分乳糖会被水解掉，因此，对于有“乳糖不耐受”的人群来说，如果担心牛奶中的乳糖会对肠胃带来负担，那么酸奶，将会是一个不错的选择。
此外，发酵酸奶过程中所用的菌种，可以适当调节人体肠道内的菌群环境，健康的菌群环境对身体的健康是大有益处的；乳酸菌发酵过程中产生的乳酸，可以提高原牛奶中自身携带矿物质（如钙）的吸收率；经过发酵，酸奶的B族维生素相较牛奶而言含量有所提高，尤其是维生素B12。
酸奶的补钙效果。乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他营养物质，所以，酸奶仍有补钙的效果。事实上，酸奶中钙的吸收率比牛奶中的只高不低，因为乳酸能促进钙等多种矿物质吸收，另外，酸奶中还有蛋白质分解产生的CPP等肽类物质，也可促进钙吸收。
酸度。酸奶是不是越酸越好呢？酸奶的酸度来源，是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸，这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中，如果杆菌占优势，酸度就会很强，但这不能说明酸奶的品质更好。
果粒酸奶的营养。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。尤其是果粒酸奶比较受欢迎，果粒酸奶的很多果粒成分来自于添加果酱。而果酱经过高温煮制，已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。即便是真果粒，由于酸奶的保质期是21天，放了三个星期的果粒，营养价值也会打折扣，浓郁的香味可能来自水果香精。
酸奶的安全
对于酸奶，除了营养，“家”人们另一个比较关心的问题就是酸奶的安全。
增稠剂有害吗？酸奶里面大部分都有增稠剂，增稠剂品种很多，包括改性淀粉、果胶、黄原胶、食用明胶等，它们不能被人体消化吸收，属于不可溶性膳食纤维，不仅无毒无害，不会引起“血液黏稠”，还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于预防慢性病的有益成分。增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制其使用量，酸奶中的使用量也符合《食品添加剂使用标准》。
酸奶和酸奶饮品一样吗？对于大部分普通人群来说，购买酸奶时一定要擦亮双眼，学会看食品标签。因为现在市面上类似酸奶的产品实在是太多了，一不小心，就很有可能买到“冒牌酸奶”。那么，如何甄别真假酸奶呢？
首要注意的，就是包装上的“营养成分表”，只有蛋白质含量≥2.3%的，才是真正的酸奶。其他大多是打着酸奶旗号的“酸酸乳”饮料，酸奶含量不高，蛋白质含量也仅有1%左右，而且，商家为了改善口感，迎合消费者的喜好，会在里边添加许多的糖分和食品添加剂。
酸奶中的糖。一般来说，市面上出售的酸奶大都会添加了7%左右的白糖，如果不添加，那么大多数人会因太酸而根本喝不下去。商家一般会在其中添加一部分白糖。也有的会选择添加木糖醇。对于有糖尿病的中老年朋友，如果想要更好地控制血糖，又想获得酸奶中的营养，适当选择添加木糖醇的酸奶是可以的。酸奶中本身脂肪含量不高，普通朋友不必为此过度担心肥胖问题。不过，对于肥胖程度较大、且有高血脂的中老年朋友来说，要想尽可能地控制并减少脂肪的摄入，可以考虑选择低脂或脱脂酸奶。
酸奶的饮用
摄入量。对于不同情况的人群，适宜饮用酸奶的量都是不同的。正常饮食、无某些特殊疾病的人，每天饮用1-2杯的酸奶（约为250-500克）最为适宜。而如果是出现了胃口不好，或是由于肠道受到感染等其他原因导致而不能正常进食的情况，每天应用酸奶的数量可以有所增加。毕竟，酸奶是一款营养相对全面的食物，通过增加酸奶的饮用量，更多地吸收其中的营养物质，可以起到调整胃肠功能，并提高身体抵抗力的作用。
保存。买回的酸奶最好越早喝完越好，因为随着时间的推移，酸奶中乳酸菌的数量会逐渐降低。因此，尽量选择新鲜出品的酸奶，如果开封后一次性喝不完，也要记得放入冰箱冷藏，尽可能缩短酸奶在室温下的放置时间。因为如果在较高温度下存放，乳酸菌的死亡速度会大大加快，那么酸奶的保健效果也就大打折扣。
喝酸奶的时间。酸奶饮用的时间并无严格的限制，不过，建议最好不要在餐后喝，尤其是那些喜欢在餐后大量喝酸奶的人，认为饭后喝酸奶，对调节肠胃促进排便有很大的帮助。这其实是一个误区。因为酸奶本身也是含有一定的能量，饭后喝酸奶，就等于额外摄入这些能量，天天如此，体重上升的风险也会大大增加。如果是特别喜爱饭后喝酸奶，那应注意适当减少正餐食量，或者减少正餐之外其他零食（包括水果）的数量，以保证能量供应的平衡，维持体重稳定。
酸奶与疾病、药品。如果有胃溃疡、胃酸过多等疾病，千万不要空腹喝酸奶，以免加重胃粘膜的损伤。对生冷食物有不良反应——如腹痛腹泻的朋友，也不要立刻喝刚从冰箱里拿出来的酸奶，取出酸奶后，在室温下放置，等半小时后再喝，就不会感觉不适了。
老年朋友还比较关心一个问题就是：服药期能不能喝酸奶？这也是个因“药”而异的问题。若是服用维生素、矿物质等营养素药品，可以采用酸奶服用的方式。酸奶含有脂肪、糖和蛋白质成分，对营养素有保护和促进吸收的作用。然而，对于服用含有重金属的药品，或者是含有碱性物质的药品，用酸奶服用药效会有所折扣。其他类型的药物是否能用酸奶服用，应具体根据药物说明书上的指示选择。
关于自制酸奶
随着生活水平的提高和健康意识的加强，除了购买市售酸奶，不少朋友也开始选择在家自制酸奶。自制酸奶的优势在于可以减少市面出售酸奶中食品添加剂的摄入，再一个，就是可以根据自己的口味和身体状况，控制白砂糖的添加量。
自制酸奶成败的最关键因素就是——温度。家庭自制酸奶最好选用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证在这个温度下，繁殖的一定促进牛奶发酵的乳酸菌，而不是其他的杂菌。如果不用酸奶机自制，温度便很难保证稳定，一旦温度不稳定，出现忽高忽低的情况，那么，自制的酸奶就会有可能受到其他杂菌（如致病菌）的污染，安全性下降。