近日，湘鄂情、全聚德和小南国等高端上市餐饮企业相继发布业绩报告，显示要么巨亏数亿，要么净利猛降。其业绩大降的背后真实地展现出我国高档餐饮业的现状，高档餐饮业的未来之路应该何去何从，已经成为社会关注的焦点。
多家高档餐饮店遭遇“寒冬”
今年4月初，中国烹饪协会发布报告显示，限额以上企业餐饮收入出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。另据中国饭店协会在全国20个城市对100家代表性企业的调研显示，90%的企业受到了不同程度的影响，高端餐饮企业销售额下降幅度达到30%到50%。
在今年上半年，作为餐饮业大佬的湘鄂情就累计亏损了2.41亿元，同时，不得不关闭8家门店，断臂自救。
高端餐饮业业绩猛降的不止一家公司，全聚德和小南国同样出现了巨亏的现象。根据全聚德业绩预告，公司预计在报告期内实现营业总收入8.5亿元，同比下滑6.52%；而在香港上市的小南国也发布盈利预警，预期今年上半年未经审核盈利同比将明显下滑。
诚然，高档餐饮业的业绩亏损固然与中央限制“三公费用”政策和经济增速放缓有着密切的关系，但是高端餐饮业不符合大众消费的自身定位，也成为其“门前冷落鞍马稀”的重要原因。
高端餐饮企业纷纷放低身段
高档餐饮业目前面临两种选择：原地等死或是谋求转型。大部分企业选择了后者。近段时间，全国大多数城市的高档食府掀起了降价潮，通过降低身价来招揽顾客。
珍宝舫在南京有多家分店，其中位于紫峰大厦的紫轩餐饮会所是最高档的。然而这家店目前的人均消费在300元左右，而此前这家店的人均消费高达七八百元。
降价是许多餐饮企业扭转败局的主要方式，此外，改名、做团购、开通网上订餐等方式也是他们渡过难关的“救命稻草”。
早在今年3月份，已经经营了11年的鱼翅皇酒楼，正式改名为随心圆酒楼。名字的更改意味着这个老字号的高档酒楼正式走普通消费群体路线。
何以转盈 唯有亲民
面对高档餐饮业纷纷走中低端路线的现象，有业内人士认为，高档餐饮企业通过降价等方式来实现自救，在短期内或许能够减少亏损，但是长此以往，必将损害企业的形象，同时，还可能造成老顾客大量流失的惨状。更为重要的是，高档餐饮企业因为成本原因，做不起“中低档”消费，许多企业必然面临“淘汰”的悲剧。
虽然走中低端路线是双刃剑，但两害相权取其轻，谋求转型是必然要提上日程的。目前我国经济增速变缓，人民消费需求低迷，再加上限制三公费用，这些因素给高端餐饮企业的发展设置了“障碍”。要想突围，就得打破原来的规则，走亲民路线。
当然，高档餐饮业想要通过走中低端路线，一蹴而就地扭转败局，在短期内是无法实现的。广州地区饮食行业协会秘书长符波这样认为：“目前仍然很艰难，高端餐饮企业承受着比大众化酒楼更严重的‘四高一低’（房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低），整体营收要冲上去才行，是否成功一到两年后才能见分晓。”■